榨广椒这道菜，属于神农架菜大系中的基本菜。深入到神农架，实在难见桌上没有榨广椒的，只是他们也将榨广椒写成“炸广椒”，外人也习惯朝着“炸”的方向去思想，因为它确需要“炸”。神农架的好事者，常为这个榨字争吵不休，由于参合了方言，外人进去，也难以明辩。我先前以为应该是榨广椒，因为榨有挤压之义，榨广椒的制作方法便含有挤压的工序，另有参照组为榨菜。后查有鲊字，鲊有两种基本义：1.一种用盐和红曲腌的鱼；2.用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存。由此看，鲊广椒的鲊应该为鲊。

    神农架这个地方，不知何故将辣椒称之为广椒，其意大约与川渝将辣椒称之为海椒一个路数吧，另外神农架周边地带，也有称之为鲊胡椒，内容与味道则相差无几，我在保康就听餐馆老板说起鲊胡椒。在若干不同方言区，同样事物的叫法不同，实在让人考察起来费周折，沟通大打折扣。我发现好些地方的人跟人讲话，人家用“唔、好”这样的单音词来回答，讲完以后，什么后话都没有，心里气得直跳，可是一点办法没有。过后，明白人家没有把话听懂，但已经是语过境迁了。

    鲊广椒的做法与地域相关，神农架山地盛产包谷，学称玉米。这种包谷苗长不甚高，远不及我在京郊和河北衡水看到的包谷，那里的包玉生长茂盛，秸秆有铁锹的柄粗，高过两米，包谷林立，密不透风，地方称包谷林为青纱帐，人钻进去就找不见了。所以，抗日打游击的时候，游击队员都仗着包谷地的包谷林茂密，以为天然屏障，入冬就藏无可藏了，鬼子也开始来扫荡了。神农架的包谷依山而长，苗稀且矮，只有河边地上的包谷生长得油绿绿，堪以茂盛言之。他们称之为广椒的辣椒呢，则生长得还要矮。在神农架山区，只有树可以生长到四五十米高，其他植物，都长得较为艰难。然而，恰是这样貌不惊人的植物，它的果实吃起来味道就纯正，神农架的包谷粥，那才叫做包谷粥！鲊广椒的做法，不外乎将包谷磨成粉，鲜红辣椒叮叮当当剁它个烂碎，然后搅和一起，塞进坛子里面，一层一层地使劲压实。

    将碎鲜红辣椒和包谷粉和一起，压入坛子里面，坛子口盖上桐麻叶，用竹篾扎起来，将坛子倒扣在盐水盆里，约一个月时间，如此鲊广椒就可食了。食用之前，挖一些出来，可炒可炸可蒸，则须加上姜、蒜、花椒和盐。加盐之所以特别要拎起来一说，因为旧时，山里人吃不起盐，或无盐可吃，鲊广椒实为取代盐的食品。在那没有盐味的岁月里，他们就以鲊广椒下饭。但是，这里面又有一个问题，将鲊广椒的坛子倒扣在盐水盆里一个月，若在没有盐的时代，他们也是这样做吗？我估计，倒扣在盐水盆里的工序，应从有盐时代开始。我访问过1960年代的老伐木工徐志文先生，他告诉我，以前真正的神农架原住民，生有引包，即患大脖子病，甲状腺肿大，此病因为长期没有食盐而导致身体缺碘诱发。早时候的神农架山，人也多住在岩屋里。所谓岩屋，那不是岩石盖的屋子，而是直接住在岩洞里面。

    一般人家，总有这么一盘鲊广椒当做家常菜，暗红色，或者是浅咖啡色。在大铁锅炒了，搁在桌上，属于下饭的小菜性质。外面的人初次见到，以为是炒鱼籽呢，盖因鲊广椒磨的包谷粉，颗粒较粗。然而，鲊广椒既是一味家常小菜，也是神农架菜系的基菜。所谓基菜，就是以它为基础开发其他多种菜肴。我觉得是这样，过去我在总结南北食文化过程中，按水稻文化圈和小麦文化圈来划分，在此好像可以另分出一个玉米文化圈，因为高山上不产水稻也不产小麦，它只产包谷和洋竽，洋竽是神农架的叫法，外面统称土豆。玉米、土豆和红薯，都在明朝末年传入中国，它们适合高山坡地上种植。

    鲊广椒可以蒸肉，直接取代蒸肉粉，这种黄色与红色相间的物质，蒸肉辣而微酸，十分独特。用鲊广椒炒肉或炒腊肉，都是极其普遍。这里的肉片，很鲜明，山地上自由放养的猪，味道无猪可比。我喜欢鲊广椒炒肥肠，这道菜无以言喻，辣酸而香腴，肥肠炒至有三成收缩，柔韧亦耐嚼。每每在神农架，我就要点鲊广椒炒肥肠，且不论食之体重增否，食之紧要，肥硕日后可以再说。

    鲊广椒或者榨胡椒，都是辣而微酸的菜肴，它饱含鄂西北山地的风味，唯江汉平原的荆州古城，亦嗜之，因此山地味觉侵袭了平原，那平原上就有了一缕山地上的遥思。不过，我喜欢坐在神农架的火塘边慢慢品饮，那辽远而宁静的岁月，它令我如此亲近自然，进入森林的深处，沉醉在风响兽鸣的往昔。