我对川戏是外行，但从看川戏到迷恋川戏却已有四十多年的历史。五十年代中期，川戏晋京演出，一出《水漫金山》和一出《逼侄赴科》令我如醉如痴。此后四十多年间，在北京和四川看过一百多出川戏的不同剧目，欣赏了几十位川剧表演艺术家的舞台风采，如生行的曾荣华、袁玉堃、谢文新、刘又全、蓝光临、晓艇、杨昌林；旦行的阳友鹤、陈书舫、杨淑英、许倩云、竟华、张巧凤、筱舫、左清飞；丑行的刘成基、周企何、周裕祥、陈全波、李笑非等。一时人才荟萃，灿若群星。可以说除了京、昆之外，川戏是看得最多的一个剧种，几十年间，只要有川戏来京汇报演出，或内部观摩，几乎场场不落下。

    至于吃川菜的历史则似乎稍晚于看川戏，那是在五十年代末，在陈毅同志和郭沫若同志的倡导下，在西单绒线胡同内创办了颇具规模的四川饭店，请来成都、重庆的名厨掌灶，成为北京最正宗的川菜饭店。在此之前，北京专营川菜的馆子很少，只有东安市场和西单商场的峨嵋酒家等有数的几家。记得四川饭店开业前夕，我家有位亲戚请我们全家在四川饭店吃饭，这位亲戚是搞美术的，参加了四川饭店的室内设计与装饰工作，自然近水楼台，精心安排了一顿四川饭店的标准筵席。那时的筵席绝无今天这样多的山珍海味，极尽奢华，无非是鸡鸭鱼肉之属，但做得却非常精致。像鱼香肉丝这个菜，今天已是家喻户晓，再大众化不过的普通菜，但在五十年代末，北京的馆子里是吃不到鱼香肉丝的，而刚开张的四川饭店做的鱼香肉丝味道浓郁，甜辣鲜香，也远非今天一般四川馆子可比。加上筵席中间有七八道点心小吃，像红油抄手、担担面、糯米糍粑、酒酿汤圆、叶儿粑、小笼粉蒸牛肉等等，这些小吃虽都是巴蜀市井小卖，但在一顿筵席上点缀其间，却觉得调剂得当，乡情盎然，十分亲切。

    六十年代以后，川菜在北京十分流行，继四川饭店之后，又开了不少规模较小的川菜馆子，乃至人民大会堂国宴和钓鱼台国宾馆、北京饭店的宴会，川菜都是重要菜系之一，延聘和培养了不少川菜特级厨师。甚至可以说，在改革开放，港粤之风北渐之前，川菜在北京与鲁菜、淮扬菜是处同等的主导地位。但是近年来的川菜发生了一些变化，起码是在“天府之国”之外经营的川菜发生了变化。这种变化体现在两个方面，一是过分而片面地追求川菜“麻、辣、烫”的炽热效果，让人们觉得只有毛肚火锅、水煮肉片、毛血旺、干煸牛肉丝等才是川菜的代表，才能表现川菜“麻、辣、烫”的特色，使不少人对川菜望而生畏。其实川菜是丰富多彩的，“麻、辣、烫”只能代表川菜一方面的特点，绝不是全部。何况过去说的是“麻、辣、烫、鲜”，也不字就只是皮毛了。仅前三个字。这个“鲜”字十分了得，缺了这个“鲜”字，前三个就像一幅画，缺了点睛之笔，画也就没了神。在味觉之中，甜、咸、酸、辣、苦、麻、涩，或冷、热都是很容易感觉出来的，惟独一个“鲜”字，却是仁者见仁，智者见智，且无法具体地去描绘。当然，这里绝对不是讲用味精调出的“鲜”。就拿南方人喜欢的笋来说，冬笋有冬笋之鲜，春笋有春笋之美，但是到了大多数北方人的嘴里，尝不出笋有多么鲜。长江里的鲥鱼鲜美，阳澄湖的闸蟹也鲜美，谁又能准确地描述出这两“鲜”的异同？同样，川菜之“鲜”，我以为除了味觉上的感受之外，广而言之，还应该包括年了川菜整体的丰富多彩和别开生面。

    第二个变化是近年深受粤菜的影响，搞出什么“新派川菜”，实际上是生硬地将一些粤菜的做法移植在川菜之中，变得不川不粤，失去了川菜的特色和魅力。对老四川来讲，并不买“新派川菜”的账，倒是重庆上清寺一带的小馆子，经营传统的川菜和小吃，生意红火得很。我在成都红照壁附近的小巷子里吃过两次成都小吃，一间铺面，三五张没有漆的木桌小凳，朴实无华，小吃却做得极为地道，要比专供旅游者品尝的“小吃套餐”强得多，邻桌有四五个四川省歌舞剧院的年轻女孩，都生得如花似玉，窈窕动人，而且穿着也十分“前卫”，她们坐在这简陋的店堂中，用着粗碗木筷，吃得满头大汗，欢声笑语不绝于耳，倒也和谐得很。

    川菜的麻与辣也是从不滥用的。凡麻辣并用的菜肴，比例也是一绝，有些菜是麻大于辣，有些则是辣多于麻，就拿最大众化的麻婆豆腐来说，比例如不得当，就出不来诱人的香气。当然，麻辣的原料要极讲究。花椒要茂汶出产的，色泽褐红，颗粒饱满，辣子也一定要成都盆地出产的好海椒。最后是一个“烫”，没有这个烫，麻辣之香是烘托不出来的，一盘麻婆豆腐上桌，必须是滚烫的，一勺吃下去，头上冒出汗，全身舒服，稍冷就滋味全无了。“麻辣烫”应该说是川菜中的一笔重彩，但如果一席川菜都是麻辣烫，恐怕川菜也就无人问津了。川菜之美，也就在于有张有弛，有浓有淡，有主有次，变化丰富多彩。

    前年去成都参观“中国艺术节”，观看了田曼莎小姐主演的，演出结束后，四川省川剧学校的张庭秀校长假座一家很好的川菜馆子请吃饭，还邀了省川剧院的编剧陈国福兄和北京来的李先生，他们都是四川人，席间畅叙乡情，谈到有人将川剧概括为“麻辣烫”的理论，大家一致持反对意见。我非川人，在这种场合又可称为“外行”，所以不敢讲自己的见解。后来田曼莎小姐卸装来赴宴，也参加了讨论，气氛显得轻松了许多。她说这出倒是有些“麻辣烫”的，但如果说到川戏，却并不尽然，甚至“麻辣烫”的仅是少数。后来田小姐问到我的见解，我说对川戏实属外行，不过从剧目上讲，传统的“五袍”、“四柱”和“江湖十八本”都不见得有“麻辣烫”的味道，倒是折子戏中的《铁笼山》（演元代故事，非京剧中姜维之《铁笼山》）、《问病逼宫》、《萧方杀船》等几出戏有些“麻辣烫”的味道，尤其是旦角戏“麻辣烫”的更少，大概《挑帘裁衣》可以算是一出罢？说到声腔，有些“麻辣烫”的当属高腔。于是大家认同我对川戏的了解可以打个60分了。

    巴蜀素有“天府之国”的美誉，物阜民丰，自明代以来就有地方戏班的演出。清代乾隆以来，无论是作为“正声”、“雅部”的昆腔，还是作为如“乱弹”、“花部”的弋阳腔、皮簧、梆子腔先后入蜀，与四川语音和欣赏习惯密切结合，形成了后来的川戏，或称川剧。所以川戏的声腔也十分丰富。可分为“昆”（昆腔）、“高”（高腔）、“琴”（胡琴）、“弹”（弹戏）、“灯”（灯戏）五大声腔。昆腔入蜀最早，清初南方各省移民大量迁川时即已传入蜀中。由于昆腔唱词骈俪典雅，内容又取材于乐府、杂剧，以檀板合拍，丝竹伴奏，抑扬顿挫，悠然婉转，尤为蜀中士大夫阶层欣赏。到了嘉道时期，成都昆曲极盛，已有“梨园共尚吴音”，“多为丝竹之会”之说。当时已能演出如《绣襦记》、《浣纱记》、《紫荆记》等名剧。对川昆形成贡献最大的两个人，当属清乾隆时期的文学家李调元和同治时的四川总督吴棠，前者曾在成都自置小梨园一部，演习昆曲。每到冬季，围炉课曲，折为消遣，怡然自乐，在当时影响很大。许多业余爱好者还能敲击檀槽或吹奏箫管，这种热烈场面一直维持到咸丰初始歇。昆腔的第二次兴盛是同治六年（1867），原两江总督吴棠调任四川总督，吴棠通解音律，尤擅昆曲，履任川督之后，在苏州招募昆曲名伶来成都，成立“舒颐班”，逐渐在民间也形成不少知音，带动了川音昆腔的流行，奠定了川昆的基础。高腔则是在江西弋阳腔的基础上，保持了“一人唱而众人和之”的特色，又从民间大量吸收了四川秧歌、川江号子、神曲、连响的艺术营养，以帮腔最富特色。或紧板，或慢板，形成了最有川味儿的声腔艺术，或者说最有“麻辣烫”的味儿。胡琴又叫丝弦子，源于徽调、汉调，又吸收了陕西的“汉中二簧”，正像乾隆五十年以后徽汉合流形成京剧一样，在四川结合了四川方言，形成了胡琴声腔。弹戏则是在陕西同州梆子的基础上，经过长期改造，以盖板胡琴为主要伴奏乐器，以梆子击节形成的声腔。至于灯戏，则是形成于民间小戏和民歌小调，后来也跻身于五大声腔之中。

    我以为高腔最有“麻辣烫”的味道，高腔讲究“帮”、“打”、“唱”的紧密结合，这“打”与“唱”真可谓“麻”与“辣”，一副提手（拍板）支配着整个场面与舞台，表现时、空的转移和环境的改变，而“帮”（帮腔）正如“烫”，烘托到高潮。旧时川戏帮腔都是男声，由鼓师领腔，全体场面（乐队）人员合唱，俗称“齐呐喊”。后来经过改革，多以女声领腔，男女混声帮腔。帮腔不但可以标示曲牌，确定曲调，还可以起到渲染环境气氛和抒发人物内心活动的作用，代替剧中人物的内心独白。

    川剧的表演虽有一套完整的程式，但在不同的剧目中又不完全拘泥于程式，就是像《荆钗记》、《绣襦记》这样源于杂剧或传奇的剧目，演来也是极富感情色彩，极有生活气息。陈书舫与周企何《秋江》中的陈妙常与艄公、袁玉堃与刘卯钊在《绣襦记》中的郑元和与李亚仙，曾荣华与许倩云在《评雪辨踪》中的吕蒙正与刘翠屏，都达到了出神入化的境界。

    川戏中的褶子功与扇子功尤有特色，为其它剧种所不具备。小生的褶子特点是开衩高，距腋下仅三寸左右，是其他剧种没有的。袖大，而且以内穿的香汗衣为袖头。褶子质地柔软，更要求演员的手、脚、腰、腿都有坚实的基本功，才能做到两袖舒卷自如，飘展灵活，显得人物俊逸潇洒，体态翩翩。其功法有掸、踢、衔、飞、旋等。像《放裴》中的裴禹，《杀船》中的肖方，都有很多飞褶的动作，极吃功力。扇子功也有一整套程式，在表演中起到美化姿态的作用，也是川剧表演中的特殊技法。至于变脸、踢慧眼、托举等，更是川戏中的独到之处，这样独具特色的表演与丰富的声腔和剧目，形成了川剧的整体艺术效果，哪里是“麻辣烫”能概括得了的。

    记得五十年代川剧初晋京时，人们看见舞台上小生踢、衔、飞、旋褶子的动作，露出下身穿的彩裤，看惯京剧、昆曲的观众以“殊为不雅”责之。其实这种褶子功正是川戏小生能运用舞蹈动作，以行头做配合，表现人物喜、怒、惊、恐心理活动的技巧，对于吃惯京潮鲁菜的观众来说，还需要一个适应过程。

    据说川菜形成经历四个阶段，雏形期为春秋至两晋时期，这时随着都江堰水利工程的修建，成都平原水旱灾害大减，又有灌溉航运之利，经济面貌大为改观。到汉代许多地方已是“家有盐泉之井，户有橘柚之园”的富庶地区，享有“天府”之称了。司马相如和卓文君从事“餐饮业”活动，大概也为川菜的雏形做出贡献。第二个时期为发展期，也就是隋唐五代时期，蜀中不但经济繁荣，而且政治环境也相对稳定，成了唐朝皇帝的避难所。五代时前、后蜀的王建、孟昶也着实在四川享了几年清福，西南一隅的畸形繁荣，使川菜得到了大发展。第三个时期为交流期，也就是两宋时期，川菜出川，流布各地，同时外地的饮食风俗也渐入蜀中，陆游在《剑南诗稿》中就有不少关于饮食的记载。第四个时期为清代至民国时期，也就是所谓的菜系形成期。这与当时的饮宴之风不无关系，蜀中素有“尚滋味”、“好辛香”之俗，各种名目的饮馔活动繁多，无论婚丧嫁娶、寿辰弥月，送往迎来，公私庆典都要大吃一顿，喜宴、寿宴、接风宴、辞行宴以及厨宴、猎宴、船宴、游宴不胜列举。尤其是民国时期，军阀割据，大小军阀穷奢极侈，也带来了川菜的超级繁荣，造就了大批精于烹饪的名厨。旧时蜀中盐商、军阀宴客，除了罗列山珍海味之外，也从省外引进不少原料，如云贵的干菌、陕甘的肥羊、江浙的秋蟹、两广的海鲜，甚至活猪取肝，生鸡割脯。就是当地的鲜鱼，也讲究在江边捕捞后，即时宰杀，即时入锅烹制。这种铜锅是放在担子上的，下面有炉火，以文火细煨，正所谓“千炖豆腐万炖鱼”，经过挑夫长途跋涉数十里，到达宴席上恰到好处，鱼烂汤腴，鲜美绝伦，名曰“担担鱼”，其奢靡之风可见一斑。

    我曾多次去过重庆与成都，当地人都讲自己城市的烹饪水平最高，尤其是重庆，总说“吃在重庆”，成都不过是小吃出名罢了。这话也有一定的道理，成都的饮茶及小吃确实比重庆更为普遍，饮馔习惯也更传统一些，重庆经过抗战时期的“陪都”畸形繁荣，饮食业的发展要更迅速些，其实川菜的普及与讲究的程度，远不止重庆和成都，在四川各州府大县都能吃到纯正而高水平的川菜，决不逊于重庆与成都。我妻曾去过广元、剑门，对那里的烹饪水平赞不绝口，尤其是在剑门吃的豆腐宴，令她十数年念念不忘。

    戏曲艺术虽然丰富多彩，但最重要的是“声”与“情”，我以为川戏更为重视的是一个“情”字，音乐、声腔、表演、特技，无一不是表达一个“情”字。无论是川昆、高腔、胡琴、弹戏还是灯戏，也不管剧情是喜是悲，是惊是恐，川戏中“情”的表达最到位。川戏中有一出《老背少》，剧情是穷苦哑人张公背负瘫痪的女儿在会缘桥乞讨的简单故事，两个人物由一人表演，无论是化妆技巧、形体动作、音容笑貌、手法身眼都要如实刻画出两个性别、年龄、动作、性格均完全不同的人物，要表现出父女相依为命，互相依靠扶持，为生活挣扎的情景，要以“真头演假，假头演真”，浑然两人。演来感人至深，催人泪下。

    川菜虽也五味、浓淡各异，但总的来说是以鲜香、醇厚为特色，这中间作料起了很大作用。川菜的作料讲究、精致，每种作料都有首选产地，如自贡井盐、茂汶花椒、内江白糖、德阳酱油、阆中香醋、郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜和成都辣子等等，尽可能选用上乘之品，是不好替代的。有人问我，川菜中是不是以辣椒最为重要？我说，辣子固然重要，但不如最重要的盐，川菜之所以为川菜，川盐为首，其他作料尚可疏忽，如不用川盐，也就是自贡井盐，川菜也就索然无味了。北京时下一些川菜馆子以海盐或再制盐代川盐，水平大减。其实川盐所费几何？任你山珍海味，名厨高手，舍此一味，可谓舍本求末。七十年代北京东单附近有一家小川菜馆，我常常光顾，一盘回锅肉，一碗蛋花汤，只有六七毛钱，可以打一顿“牙祭”。那回锅肉的肉片又薄又香，浓浓的红油，鲜嫩的青蒜，就着菜能吃下两碗米饭，再喝上半碗蛋花汤，“虽南面之王不易也”。水煮肉片也是最平民化的菜肴，但是缺了川盐，再纯正的花椒、辣子面也是枉然。其他菜的烹制也都是离不了川盐的，好像有了川盐，别的作料的味道才能调得出来。

    川戏与川菜不但是巴蜀文化的精华，也是中华民族文化的精华，它们的艺术魅力需要细细的品味，才能尝出味儿，体会出情来。